Млини кукурудзи OCRIM Італія - застосування кукурудзи

Йдеться про гранульовані продукти, отримані зі склоподібної частини зернівки. Велика крупка розмірами від 900 до 400 мікрон відома під назвою "брамата", а дрібніша крупка розмірами від 600 до 250 мікрон відома під назвою "фьоретто". Крупка (брамат/фьоретто) для мамалиги має такі приблизні характеристики (на сухій основі): вміст жирів 1,2-1,5%, зольність близько 0,60%, вміст клітковини 0,5-0,7%, вміст білків 9 - 10% та крохмалю 82-84%.

Брамата, ф'єретто та борошно використовуються для приготування мамалиги та інших простих та смачних страв, таких як: каші, супи, коржики, галушки, тортилітки, змішаний хліб, макаронні вироби, кондитерські вироби, сухі закуски тощо. Популярність мамалиги, яка була основною стравою для багатьох поколінь італійців, знову на підйомі. В останні роки споживання крупки для мамалиги становить близько 250 тис. тонн на рік, вироблених із 500 тис. тонн кукурудзи, або 4,5 кг на душу населення. У всіх африканських країнах, хоч і під різними іменами, мамалига є основною стравою.

Борошно, що використовується для швидкого приготування мамалиги, виходить з подрібненої кукурудзи, що лущила після відділення зародка, шляхом безпосередньої обробки парою з подальшим плющенням. Пластівці після сушіння піддаються розмелювання для отримання крупки і борошна необхідних розмірів.

Борошно для швидкого приготування, використання якого скорочує до декількох хвилин приготування мамалиги, поширене в Латинській Америці, отримує визнання і в Італії. Страви швидкого приготування з кукурудзи є частковою заміною іншого такого готового продукту, як хліб.

До категорії борошна для швидкого приготування мамалиги ми включаємо також і борошно для швидкого приготування дитячого харчування, яке виходить розмолом пластівців або екструдування крупки. 

Дрібне борошно, що виходить, легко розлучається водою і застосовується для приготування збалансованих сумішей для дитячого харчування. Таке борошно використовується в сухих молочних сумішах для штучного вигодовування та в період відлучення немовлят від грудей, а також у подальші періоди зростання дитини.

Кукурудзяні пластівці користуються популярністю майже у всіх країнах світу, де їх їдять на сніданок із молоком або замість вечері. Пластівці з добавкою шматочків свіжих фруктів таких, як яблука, груші, персики, абрикоси, полуниця, банани, апельсини, ківі, манго, папайя та ін., є чудовою освіжаючою стравою, багатою на вітаміни.

Вихідною сировиною для виробництва пластівців служить крупка розмірами між 5700 і 4000 мікронів, з вмістом жиру 0,5 - 0,7% і клітковини 0,3 - 0,4%, що отримала назву Хоміні Гриц (Hominy Grits). До крупки додаються вода, солод, сіль та різні добавки у формі попередньо підготовленої емульсії. Ця суміш міститься в автоклав приблизно на 45 хвилин.

Варена крупка надходить у сушарку зниження вологості до 20%. Після відлеження протягом 24 годин продукт направляється в плющильний вальцевий верстат, в якому з крупки отримують пластівці, які потім піддаються сушінню та обсмаженню з тим, щоб готовий продукт був хрустким, карамелізованим, ароматним і швидко розчиняються у воді.

Зародок кукурудзи є частиною зернівки та використовується для вилучення цінної олії. Відходи виробництва олії у вигляді макухи використовуються для виготовлення комбікормів з високим вмістом білків. Зі 100 кілограмів кукурудзи можна виготовити від 1,6 до 2,2 кілогамів олії в залежності від процесу екстракції, що застосовується - на пресах безперервної дії типу "Експеллер" або за технологією з використанням розчинника. 

Олія з кукурудзяного зародка є одним із найбагатших джерел полінасичених жирних кислот, необхідних людському організму, який, однак, не в змозі їх синтезувати і повинен знаходити їх уже в готовому вигляді у продуктах харчування. 

У домашньому господарстві кукурудзяна олія широко використовується для різних заправок, в салатах, для смаження і т.д., а в промисловості для виробництва маргарину, як носій вітамінів у фармацевтичній промисловості, у виробництві синтетичної гуми, в косметичній та лакофарбовій промисловості. Воно використовується також для поліпшення якості інших, більш дешевих олій.

З крупки після вилучення зародка можна отримувати дрібне борошно з низьким вмістом жиру і низькою зольністю, яке досить добре змішується з пшеничним борошном у пропорції від 10 до 25%. Її низька кислотність є важливим фактором, що дозволяє уникнути ензимних реакцій, що шкідливо впливають на процес підйому змішаного тіста. Хліб із сумішей пшеничного та кукурудзяного борошна випікається у різних країнах світу.

В Італії кукурудзяне борошно використовується для місцевих сортів хліба і при приготуванні місцевих солодких страв. Кукурудзяне борошно використовується також у пекарнях та кондитерських виробництвах як борошно для присипки.

Кукурудзяне борошно використовується для виготовлення печива з трьох основних причин: 

• для збалансування вмісту клейковини у звичайній пшеничній борошні, не вдаючись до використання спеціальних типів борошна з м'якої пшениці;
• для отримання більш розсипчастого та хрумкого печива;
• зниження витрат на вихідні матеріали. У сухе печиво кукурудзяне борошно додається не більше від 8 до 12%, у печиво до чаю - до 25%.

Кускус із кукурудзи, типова страва Північної Бразилії, колись готувався із великої кукурудзяної крупки, замішаної на воді, яка варилася на парі на повільному вогні з овочами та м'ясом. На сучасному млині прокочується крупка розмірами від 1500 до 800 мікрон для отримання пластівців розміром 1,5-2,5 мм і завтовшки 4-5 мм.

Завдяки механічному впливу під час прокочування, яке частково перетворює кристалічну структуру крохмалю, крупка виходить трохи желатинізованою, що значно скорочує час приготування.

Корнрис, або крупка із білої кукурудзи, є гарною заміною рису. У різних азіатських, африканських і американських країнах корнрис використовується або сам собою, або в суміші з рисом. Для отримання після варіння таких же характеристик, як у рису, цей продукт повинен містити мінімум клітковини (0,6%), щоб грубість висівок не дратувала небо.

Для усунення типового смаку кукурудзи вміст жирів має бути нижчим за 0,7%, а їх кислотність - нижчою за 3%. У країнах Латинської Америки корнрис, званий "масамора", використовується переважно для приготування супів або для приготування молочних каш. У Південній Африці його називають "милі райс" чи "самп".

Для виробництва сухих закусок велика крупка різної крупності та з низьким вмістом клітковини піддається екструзії. Після екструдування отримані продукти заправляються олією, сіллю, сиром, порошком помідорів або червоного перцю, або покриваються шоколадом або цукровою карамеллю.

Сухі закуски виходять на екструдер, який не вимагає використання пари для нагрівання. Лінія складається, в основному, з екструдера, який обслуговують додаткові машини: дозатор-змішувач олії, солі, сиру та барвників, сушильна шафа, барабан для розпилення добавок, що обертається, фасувальна машина та ін.

Перед подачею в екструдер крупка піддається зволоженню. Доки клітини крохмалю знаходяться під тиском шнека екструдера і високої температури всередині установки, не відбувається вибуху. Але як тільки продукт виходить через фільєри, геометричні характеристики яких залежать від бажаної форми і перерізу продуктів, вибух під впливом великого стрибка тиску, при цьому обсяг продукту збільшується в 5-6 разів у порівнянні з початковим.

Сухі закуски відмінно йдуть з аперитивом, на перший сніданок, на кшталт крекерів або сухариків. Екструдовані продукти, належним чином мелені, можуть використовуватися для складання дієтичних борошняних сумішей.

Високоякісний спирт виходить у результаті ферментації цукрів, що витягуються з крохмалю зернових культур. Кукурудза містить у середньому 70-72% крохмалю та може виробити 38-39% спирту з виходом близько 53% за вмістом крохмалю.

При використанні кукурудзяної крупки після сухого виділення зародка з великим вмістом крохмалю та витратами, що не перевищують вартість кукурудзи (оскільки вартість переробки покривається великими доходами від зародка), можна отримати вихід спирту значно вищим. Справді, зі 100 кг кукурудзяної крупки з вмістом крохмалю 82-83% можна отримати близько 44 літрів спирту, більш ніж на 15% більше, ніж із цільної кукурудзи. Цей спирт використовується для виробництва віскі, джину, рому, горілки та ін.

Завдяки проведеним дослідженням сьогодні млина ОКРІМ для кукурудзи працюють у будь-якій частині світу, забезпечують отримання навіть найскладніших продуктів за допомогою різних технологій дежермінації сухим, напіввологим, вологим та змішаним способами.

Компанія ОКРІМ постачає комплектні підприємства, обладнання для модернізації та розширення існуючих млинів для переробки різних типів кукурудзи для виробництва крупок, гриць для пива, хоміні гриць для кукурудзяних пластівців, борошна швидкого приготування та інших продуктів, що отримуються з використання різних технологій (волога деджермінація, напівволога) та суха). ОКРІМ передбачає проектування для реалізації домовленостей, досягнутих із клієнтом, та постачає також і обладнання для впровадження в підприємство.