Установки шоковой заморозки обеспечивают и сохраняют высокие потребительские свойства при длительном хранении в пищевой промышленности.
Основная цель этого оборудования – избежать образования крупных кристаллов льда, разрушающих ткани и интерстициальные оболочки.
Скорость прохождения зоны 0°C является решающим фактором в противодействии низкотемпературному разрушению. Чем выше скорость, тем меньше размер ледяных кристаллов. Однако оптимизация графика охлаждения зависит от типа продукта.
Любой аппарат шоковой заморозки, спроектированный и/или настроенный на отдельную конкретную номенклатуру. Мясо, хлеб или фрукты – у каждого продукта свои предпочтительные параметры изменения температуры.
Помимо специализации по переработке продукта, классификация отдельной агрегатной или шоковой заморозки учитывает ряд других факторов:
- Дизайн. Основными конструктивными исполнениями являются коробчатые камеры (с односторонней и двусторонней загрузкой/разгрузкой), линейные машины, в которых осуществляется туннельная шоковая заморозка, а также установки спирального типа. В ящиках продукция размещается на тележках с лотками, а ленточные конвейеры работают в линейных и спиральных агрегатах.
- Используемый хладагент. Подавляющее большинство оборудования работает по принципу обычных компрессорных испарительных машин, используя фреон, аммиак или другие традиционные составы. Кроме того, реже — жидкий азот, который важен не как испарительный охладитель, а как жидкость, служащая рабочей средой для теплообменников.
- Производительность. Производительность торгового оборудования (обычно камер с односторонней загрузкой) не более 200-400 кг/час. Производительность, обеспечивающая промышленный конвейер шоковой заморозки, достигает 10 тонн/час и более. Шоковая заморозка, цена которой для конечного потребителя сравнительно невысока, может потребовать значительных бизнес-расходов.
- Размеры. Размеры самых маленьких холодильных камер соответствуют размерам бытовых холодильников. Для размещения более крупного оборудования требуется весь объект.
- Этапы процесса. Если говорить об отдельных машинах, то обработка начинается с шоковой заморозки, а завершает процесс самой холодильной камерой. В больших технологических линиях и охлаждение, и заморозку можно разделить на подэтапы: например, одна морозильная камера доводит температуру до отрицательной, а вторая обеспечивает так называемую заморозку. При этом линия может быть выполнена в виде моноблока, выполняющего все этапы высокоскоростного охлаждения и заморозки.
- Степень универсальности/специфичности. Заводы шоковой заморозки могут быть универсальными (способными перерабатывать практически все виды пищевых продуктов). Однако гораздо чаще проектируются машины и линии узкого назначения (например, только для картофеля фри) или сегментного (для замораживания частей курицы или порционирования мяса).
- Наличие дополнительных функций. Например, линия может включать в себя автоматическую упаковочную машину.
